“杂咸” 和百味——谈 “杂咸” 之于潮人日常生活的重要性

潮汕食谚云：“食鱼食肉着菜佮”，还有另外一句叫：“食饭食糜着咸配”。

这两句潮谚的关键字（词）是 “配” 和 “佮”（潮音gah4,同“甲”），也可以合起来成为一个双音节词“配佮”，就是调和、使之协调的意思。它从日常生活细节里体现了中国古代哲学思想中的“和”的思想理念。《国语·郑语》云：“是以和五味以调口……和六律以聪耳。”菜肴、口味与乐律一样，是需要调和的：再好的食物，吃多了也会厌腻的。另一方面，再简单的食物，只要调和得好，就是美味，日日食之，不厌不弃；离家日久，顿生思念，就像潮人之嗜白糜（粥）与橄榄菜（或咸菜、菜脯、贡菜、酱瓜等）也。

潮汕酸咸菜

“食饭食糜着咸配” 里的这个 “咸” ，以前指的是 “杂咸”，农村里自家腌制的咸菜、咸菜口、酸咸菜、贡菜、菜脯、菜头口、橄榄菜、脆黄瓜、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、咸乌榄、乌榄橛、橄榄糁……一下子说也说不完，潮汕各地出产还不尽一样，通称为“杂咸”，谓其经过腌制也！

入冬之后，萝卜、大芥菜、青橄榄等相继成熟，到春节前后，是腌制“杂咸”的最佳节令。

“杂咸”的腌制缘起应该是下饭送粥的。因为以前鱼肉之类的菜肴不是每家每户都有的，而咸菜、菜脯之类才是潮人每家每户必须具备的。因此，潮人对腌制“杂咸”经朝历代，有了长年累月的经验积累，根据潮汕的自然地理环境和植物种类，研制出了品种多样、口味各异的酱菜。

粥水粘稠而米心硬韧有“核”的白糜

潮汕的“杂咸”选料严格，制作精细，讲究色、味、形，具有鲜、甘、脆三大显著特点，声名远播，畅销海内外。我曾经接待过的外地客人，吃完一餐饭之后，留下最深刻的味觉印象的，不是那些价格贵的主菜，往往是那碟价廉物美、色彩金黄、味道香里带酸、口感爽脆的“酸咸菜” 或 “咸菜口”或者是那几片香脆爽口的“菜脯”。有的客人为了多吃几口酸咸菜而再添了一碗白粥。更有一吃之后念念不忘者，临走之前，要求主人带其到菜市场的杂咸铺去买一些带回去与家人分享。

    老菜脯

    潮汕“杂咸”不但可以当配粥下饭的小菜，还可以当烹饪菜肴的食材，著名的潮式家常菜如“猪肠熬咸菜”、“猪肚咸菜汤”、“酸咸菜䖳鱼汤”（酸菜豆腐鱼汤）、“咸菜尾包乌耳鳗”、“淡甲（鱼）炆菜脯”、“龙舌凤尾汤”（菜脯片鲜虾汤）、“菜脯卵”（腌萝卜碎儿煎蛋）“菜脯粒素炒粿条”等等。而年份上十年的“老菜脯”已经成为了有要用价值的食材了。肚子不舒服，煮碗热乎乎的“老菜脯糜（粥）”吃就舒服了。甚至感冒发烧，“老菜脯糜”也有疗效。

    而近几年来橄榄菜这黑不溜秋的“黑料理”，用作食材方面的拓展也大放异彩，橄榄菜炒饭、橄榄菜炒面、橄榄菜炒粿条，食后齿颊留香。外地人总问我这里面炒的黑黝黝的东西是什么，我总是笑着告诉他们：这是我们潮菜食材中的黑（核）武器——橄榄菜。（潮汕话“黑”“核”同音）。其实，橄榄菜炒饭完全可以作为潮式特色炒饭向全国各地、乃至世界各地的中餐馆推广。

    新菜脯

    一位曾经在北京读书多年的学生还告诉了我一种少有人知道吃法：北方大白馒头夹橄榄菜，就像北方的肉夹馍一样，同学们把它叫“榄菜夹馍”，或者起个搞笑的有创意的名字：“南北夹击三明治”。没有添加盐或者糖的白面的淳朴麦香味与橄榄菜浓郁的酱香碰撞而使人产生了一种大口嚼咽食物的食欲和快感。二两一个的白面馒头，三下五除二，不几口就完了！而一小罐橄榄菜，两个白面馒头也就刷得干干净净了。

橄榄菜（用青橄榄+咸菜叶子熬制而成）

“杂咸”的产生历史，我想是与人吃饭喝粥的历史相伴而来的。如果从历史文化的角度来对“杂咸”追踪溯源，那源头就远了去了。因为我们的祖先种水稻、煮饭、熬粥吃的历史，河姆渡文化遗址的考古成果显示，最迟也有七、八千年。最近还有新的考古发现，比这更早的也有，几乎可以说近万年。而与其同年代，瓦罐、水瓶、碗钵、缶䍌等食器、炊具也出土了，这说明已经初步具备了制作送粥下饭的小菜的条件和能力了。不说那些年代久远的考古发现，根据古代文献的记载，先秦时代我们的祖先做“醢”（包括肉酱在内的各种酱）的水平已经很高了，品种也多。按《周礼》的说法，周天子的正餐遵循制度每次得摆满60种 “醢”（60种酱）。此外，《周礼》提到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。虽然我们今天已经见不到关于这60个品种的醢、100个品种、120瓮的“酱” 的确切文字记载，但这已经再清楚不过地告诉了我们，早在距今3000多年的古代，在我们的祖先的生活中，酱制品已经是及其丰富的了。我想，其中有一部分可能就像我们潮汕“杂咸”一样是用植物腌制的，因为《诗经》中的“菹”就很明确是腌制的酸菜了。《诗经·小雅·信南山》云：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”汉代的许慎《说文解字·艸部》解释道：“菹，酢菜也。” 王筠句读说：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜。” 

咸菜

由此可见，我们的祖先吃各种“杂咸”（酱、酱菜）有文献记载的少说也有3000多年的历史了。而潮人的祖先，自汉魏六朝开始东迁南下，入闽入潮，辟土创业，虽经一路风波，但其饮食习惯，却基本保留中原古风。当然也一定会根据抵达的新居住地的地理、气候等自然条件和植物食材特色进行了种种创新和改良。时至今日，才有了这琳琅满目、丰富多彩的“杂咸”。菜市场里、甚至大街小巷里随处可见的“杂咸铺”，几乎成为了潮汕街市之特色了！

多种多样的 “杂咸”

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